藁も納豆菌粉もなし!玄米で納豆の作り方!失敗からの克服法も伝授!

スーパーなどで販売されているパック詰めの納豆は、納豆菌なども天然のものではなく人工的に遺伝子操作されていたり、大豆も遺伝子組み換えだったり、一緒についてるタレも添加物たっぷりだったり・・・

そういう現状に嫌気がさし、家で納豆作りをする人もいらっしゃると思います。

また、海外では納豆はとても高価でたまにしか手に入れられない高級品!でも、どうしても納豆が食べたくて納豆作りを開始される方は多いです。

実は私もその一人 笑 家で手作りしたできたての納豆は、どんな市販の高級納豆にも引けを取らない最高に美味しい味なので、もう市販品は食べられません。

でも、そうやって家で納豆作りをしている人の悩みは

ざ、納豆菌・・・

市販の納豆菌の粉を買ってもいいけど、できれば天然がいい・・・

でも、藁なんて滅多に手に入らないし、なにより藁は大き過ぎて消毒が大変・・・

なんとかいい方法はないか・・・

そんな悩みを全て解決しちゃう方法と、私の失敗経験から得た克服法を伝授いたします!

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藁も納豆菌の粉も欲しくない!なにか方法はないか・・・

特に海外に住んでいる身としては、納豆菌の入手は頭が痛い問題です。日本から購入して郵送してもいいけど、できれば粉じゃなくて天然の納豆菌が欲しい・・・。藁をわざわざ買うのも・・・。

納豆を手作りするような方はオーガニック思考が高いのでそう思われている方は多いのではないでしょうか。私もずっとそれで悩んでいて、解決方法を探していました。そして、ついにネット上である情報を入手したのです!

玄米だけで納豆が作れる!?

玄米だで納豆が作れるという情報はFacebookの「TGG豆乳ヨーグルト同好会」というグループに投稿されていました。

https://www.facebook.com/groups/721334441212364/permalink/1337812732897862/

もともとはカナダ在住のモロッコの方が教えてくださった作り方だそうです。その方のサイトはこちら(フランス語)

この作り方はとても衝撃でした!!玄米って、筆者が住んでいるブラジルの田舎町でさえ軽く手に入るものなのでおそらく世界中どこに行っても手に入るでしょう。

そして例えば200gの大豆につき、使う玄米はたった小さじ1杯。とってもお手軽だし費用もかかりません。

考えてみれば稲藁に納豆菌がついてるんだから、その稲からとれる玄米にも納豆菌がついてるのって当然だったんですよね。本当に盲点でした。これはとっても画期的な方法です!

さっそく作ってみた。・・・でも失敗。。

嬉々としてさっそく、Facebookグループに書いてある手順通り作ってみました。作った量は、大豆500g(こっちでは500gパックが200円程度で売ってる)

今から考えると、新しいやり方を試してみるのになんでこんなに大量の大豆を作ったんだろう・・・と反省しています^^;たぶん、絶対に成功する!って思い込んでたんでしょうね・・・ 笑

結果は大失敗でした。。。。。

  • 大豆を仕込んで保温しても全然納豆の匂いがしてこない。
  • 24時間経って覗いてみても、白い膜が大豆にかかっていない。
  • 24時間経ったのに全然粘らないでポロポロ。

これは・・・・!

明らかに納豆菌じゃなくて雑菌の特徴でした^^;

雑菌じゃ食べれないので、仕方なく全てゴミ箱へ・・・

ちゃんと書いてある通りに作ったのに大失敗になってしまったのでしばらく納豆作りは控えて失敗の原因を分析することにしました。

失敗の原因を分析、そこから見えた結果

まず玄米の処理から。

今回失敗作で作った大豆は500g。レシピでは200gごとに小さじ1なので、玄米はとりあえず小さじ2にしました。

水の量は

玄米の量が多くなっても50mlでよい

ということなので、同じくレシピ通り50ml。そして加熱。

沸騰させず、グツグツ煮込んではいけない

ということなので、すごく弱火で煮込まないように気をつけながら5分間温めました(玄米がサラサラ動く・・・というのも気にしてやりました)。そして戻すために水に入れた大豆と一緒に24時間放置。

24時間後、大豆を圧力鍋で柔らかくして、熱いうちに置いておいた玄米と、納豆菌が繁殖しているであろう水を一緒に投入!急いで混ぜて、いつも納豆作りをする要領で40度くらいになるように保温しました。

まず、玄米を沸騰させてはいけないのが疑問だった

玄米に納豆菌がついてるのは盲点でしたが、なぜ沸騰させてはいけないのかがとても疑問だったのでアイデア元のカナダ在住でモロッコの方のブログを、googl翻訳の力を借りながら解読してみました。

そこには玄米を温める時の写真も掲載されており

5分間90度〜100度で沸騰する

と書かれています。
でも、google翻訳的には「カサカサ沸騰する」なので、Facebookグループに書かれていた通り、グツグツ煮込まないで!はその通りのようです。

しかし、90度〜100度って書いてありますが100度って、イコール沸騰ですよね。納豆菌って実はとても強くて、100度でしばらく沸騰しても死なないはずです。

実際こちらのサイトには

納豆菌は熱に強く100度Cでも10分以上耐えます。

と書かれています。

さらにこちらのエキサイトニュースによると日本でも過去には、藁をちゃんと消毒しなかったことによる食中毒も起きたことがあったらしいので、今回の玄米納豆失敗は、玄米をちゃんと沸騰せず減菌できなかったことが原因ではないかと、思いました。

実際、玄米をお湯で温めて24時間放置後、玄米とつけ水からなんとなく納豆のような腐った感じの匂いが漂っていて

これは納豆菌?それとも雑菌の繁殖の匂い?

と気になってはいました。

じゃあ玄米をグツグツ煮込んでみよう!

この理論から言うと玄米に納豆菌が付いているのなら、100度で10分以上で他の雑菌は死滅しても耐えるはずです。

しかし、玄米小さじ2を50mlという少ない水で沸騰してしまうと、その後の納豆菌が繁殖するための水分が全部飛んでしまうので玄米小さじ2、水は100mlでやってみました。

そして火加減は全開の強火!!

10分もやってるとやっぱり水分が全部飛んじゃいそうなのでレシピにあった5分でやってみました。

その様子がこちら
(モーツァルトの曲が流れるので、嫌な人は音量下げるかミュートにしてください)

思いっきりグツグツしてます。

で、5分間このように火にかけてグツグツした後、蓋をして24時間放置してその後玄米の匂いを確認したらなんとも言えない香ばしいいい香りがします!

水も透き通っていてとても綺麗です。失敗作の時の玄米の濁ったような水でもないし
腐ったような変な匂いもありません。

そのあとはレシピ通りの作業をしてまた作ってみました。

そうしたら、成功!!

ちゃんと納豆の匂いがし、中を覗くと大豆に白い膜がつき、すくってみると強い強〜い粘りがでている、ちゃんとした納豆ができました!!

そして食べてみると、

クセがなくてとっても美味しい!!!!

納豆作りの全ての悩みが消えた瞬間でした!

ではでは、その作り方をご紹介します!

それでは、失敗から原因究明、みごと失敗を克服した玄米納豆の作り方をご説明していきましょう!

基本的に大豆200gにつき、
玄米は小さじ1、
玄米と沸騰させる水は50ml

です。

私はだいたい500gパックの大豆でやるので、玄米小さじ2、
玄米と沸騰させる水は100mlにしました。

差分の100g分はどうするの!?と思われるかもしれませんが、納豆菌は条件が合えば爆発的に繁殖します。数粒の納豆からとった納豆菌で、次の納豆をつくることができるほどです。なので、これくらいあればその100gの差分は問題ないとみました。

  1. 大豆は洗ってから、多量の水で戻す。
    今回はひきわり納豆っぽくしたかったので、半分に割れている大豆を使いましたが普通の大豆で全然OKです。時間は季節によって変わります。
  2. 大豆と一緒に玄米と水を測って、5分間強火にかける
    沸騰の様子は上の方でご紹介したYouTube動画をみてください。
    ポイントとしては、強火でグツグツ煮ますが
    全ての水を蒸発させないようにする!
    です。
    多少水を残しておかないと納豆菌が繁殖する水がなくなってしまいますので、少しは火加減を調節して残しておいてください。
    私は沸騰後、これくらい残るようにしました。
    鍋を傾けてこんな感じです。
    水の量が沸騰前の半分以下、三分の一くらいかな?沸騰前は水分量が多くて浮いていた玄米が浮いていませんね?
    全力で強火を5分間続けてこのくらい残っています。こんな感じで少し残っていればOKです。
  3. 玄米は雑菌が入らないように蓋をして、大豆と同じように常温で放置
    放置の時間は季節や環境にもよりますが、
    たぶん大豆を戻す時間くらいで大丈夫じゃないか・・・と思います。なので、大豆と同時進行でOKかと。
  4. 大豆が戻ったら、大豆を蒸すか圧力鍋で柔らか〜くなるまで煮込む基本は、親指と小指で挟んで簡単に潰せるくらいまで柔らかくします。
    蒸してもいいし、うちは圧力鍋で茹でます。
  5. その間に発酵させるための容器や混ぜるためのスプーンを熱湯消毒これも絶対必要です。雑菌が混じらないように、必要な道具は全て熱湯消毒します。
  6. 大豆が柔らかくなったら、水分を切って発酵させるための容器へ移し、
    熱いうちに放置しておいた玄米を水ごと投入し、素早く混ぜる!

    この工程ではすみません、スピード勝負なので写真撮ってません^^;
    熱いうちに投入する理由は、その熱で再度、玄米(とその水)を消毒するためです。

  7. 混ぜたら、大豆が3段以上重ならないように広げて、ラップをして空気穴をポチポチ開けておきます。納豆は発酵するときに空気が必要なので、3段以上重ねてしまうと息ができなくなってしまいます。

    あと湿度を保つためにラップなどをかけますが、爪楊枝みたいなもので空気穴を必ず開けておいてあげます。ちなみに私は面倒臭くてやりませんが、ラップの内側にキッチンペーパを敷いて、水分が大豆に落ちるのを防いであげると、強い粘りの納豆になるようです。

  8. 40度以上に保ち、24時間ほど保温。
    我が家の場合は、発泡スチロールの箱に湯たんぽを入れて、湯たんぽに直接大豆を入れた容器が当たらないようにペットボトルなどを重ねて調節して、毛布に包んだ容器を乗せています。そんで、温度が下がってたら湯たんぽのお湯を取り替えてます。ご自身の環境にあった保温法をみつけましょう!多少は50度くらいとかでも大丈夫そうです。

    でも、暑すぎると大豆が煮えるだけで納豆菌が繁殖せず、冷めてしまうと雑菌が繁殖します。温度管理、一番大事です!そこに写真のように温度計をグサッと刺して温度がわかるようにしておきます。

    温度計は持ってない方も多いかもしれませんが、納豆づくりには必ずあったほうがいいです!失敗したくないなら!

  9. 24時間ほど経って、大豆に白い膜がかかり、納豆の匂いと粘りが出ていたら成功です!
    熱湯消毒した容器に、一回分ずつ小分けにして入れ、冷蔵庫で丸1日休ませたら完成!数日冷蔵庫で寝かすと更に美味しくなります。1週間以内には食べたほうがいいですが、食べきれない場合は冷凍庫へ。
    食べる前日に冷蔵庫に入れて解凍しておけば翌日にすぐに食べられます。

まとめ

この方法は、納豆作りをされる全ての方の悩みを解決できるのではないか!と思っています!

玄米納豆作りで一番注意するところは

  • 玄米は強火で沸騰する
  • 強火で沸騰はさせるんだけど、納豆菌が繁殖できるくらいの水は残しておく
  • 大豆を柔らかく茹でたら、熱いうちに玄米(とその水)を入れる
  • 保温時の温度管理はしっかり!40度付近を保つ!

です!

ぜひこのポイントに注意して、クセのない、お手軽で安くて美味しい納豆を作ってみてください!